到這兒，沒再容寧衛(wèi)民往下說，“張大勺”又情不自禁打斷了他。

“好了好了，再這么說下去，可就過了。我就是一個(gè)掄大勺的，也就懂點(diǎn)灶上的事兒，教不了你們什么有用的東西。隨便聽著玩兒吧……”

寧衛(wèi)民卻在這個(gè)問題上執(zhí)拗極了。

“您別這么說啊。常道，民以食為天，難道廚藝還不是最有用的東西嗎？絕不是恭維您，我們聽您聊天，簡直像是上課?！?

“您看哪，就連這其中為什么這么辦的道理，您都明明白白給我們講清楚了，這可絕不是一般的廚師能做到的。我就知道好多的飯莊子里的大廚，別看挺有名，可那都是師父怎么教的，他們就怎么做，一輩子都只是照本宣科。還有那幫拿獎(jiǎng)的什么烹飪大師，就會(huì)雕個(gè)龍啊鳳的，擺個(gè)造型?！?

“他們那樣的所謂名廚，我還真沒法佩服。說白了，耍得全是行活，沒半點(diǎn)自己的玩意，一輩子也就這樣了。反過來，您這樣的廚師就不一樣了。做菜別看隨性，可一舉一動(dòng)都是獨(dú)具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出別人做不出的好菜來。

眼瞅著“張大勺”又要開口，寧衛(wèi)民這次索性直接堵了老爺子的話。

“您先別急著謙虛，請務(wù)必聽我把話說完。我為什么要這么說，您就清楚了?！?

“我呀，一直知道有一說，說廚師要擅于調(diào)五味。過去我只是以為，那不就是用調(diào)料來調(diào)味兒嗎？有什么難的？而且非常不理解，咱們的菜為什么不把明確的用料和比例用標(biāo)準(zhǔn)化的方式寫出來?！?

“現(xiàn)在吧，正因?yàn)橛行矣鲆娏四?，今天跟您坐在了一起，我才好像終于有點(diǎn)懂了為什么。就跟您剛才說的似的，黃瓜追求清爽，花生務(wù)求酥脆。是不是只要有利于展現(xiàn)這種特點(diǎn)，您就會(huì)不拘一格，用各種辦法，把調(diào)料和做法朝著這種方向調(diào)配。我說的對嗎？”

“如果是這樣的話，那您做菜的要求，應(yīng)該就跟咱們國家的書畫似的，重意不重形。您不但對這道菜的傳統(tǒng)做法爛熟于心，更知道朝著什么方向去改良。所以，您做菜才這么有個(gè)性，能傳神，是獨(dú)具匠心，且有魂兒的……”

必須得承認(rèn)，寧衛(wèi)民算是徹底說到了“張大勺”的心坎兒里。

老頭兒再也繃不住臉上的笑紋了，光看表情就知道他是空前的痛快和高興。

“好好好，你這眼可真毒啊，說透了，廚藝可不就這么回事嘛。就憑你這悟性，你不光生意能做好，也是個(gè)當(dāng)廚子的好材料啊！”

“沒錯(cuò)。這世上的食材太多了，屬性不一，完全無味的更是沒有。干廚師的本分，可不就是為了把種種菜蔬瓜果，雞鴨魚肉，山珍海味的美味凝練襯托出來，最好能再加以提高和凸顯。”

“正所謂，凡物各有先天，如人各有稟賦。做肉，那就得做出肉香，烹魚，就得烹出魚鮮。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。總而之四個(gè)字，為了追求‘原汁原味’嘛?！?

“所以一個(gè)好廚師在掌握烹飪基礎(chǔ)之后，做法調(diào)料都不必再拘泥于定式，而是在符合實(shí)際情況的基礎(chǔ)上力求調(diào)整與改變。因?yàn)槭巢暮驼{(diào)料的質(zhì)地都是會(huì)逐漸改變的，為了能守住烹飪一道菜精粹所在，廚師的技巧當(dāng)然也得隨著一起變?！?

“反過來如果調(diào)味和烹飪技巧破壞了食物本身的優(yōu)點(diǎn)，遮蓋了食物的本味，那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的，也是錯(cuò)的。”

話不投機(jī)半句多，酒逢知己千杯少。

聊天被寧衛(wèi)民勾起了興頭，喝酒也正好來了勁頭。