那么既然談到了這里。

“張大勺”也就順帶提了提另一樣?xùn)|西。

他說(shuō)我們的調(diào)料里，真正獨(dú)特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。

如果把肉類(lèi)用花椒，鹽搓制，將會(huì)輕而易舉得到一種獨(dú)特的香味。

最簡(jiǎn)單的使用方法，就是炒菜的時(shí)候，把油燒熱，先炸幾十?；ń贰?

然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會(huì)讓食者感到開(kāi)胃的香味。

還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會(huì)有意料不到的感受。

事實(shí)上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來(lái)提香。

而由于清真菜肴向來(lái)是不用酒的，更是離不開(kāi)花椒油來(lái)殺腥。

那不用說(shuō)，得此真?zhèn)鳎瑢幮l(wèi)民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗(yàn)了一把。

發(fā)現(xiàn)果然具有魔術(shù)般的神奇效果。

特別是花椒的應(yīng)用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。

于是這個(gè)夏天，扇兒胡同2號(hào)院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。

暑熱不像往日對(duì)他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門(mén)恰恰就在這一勺花椒水上了。

但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績(jī)至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。

什么呀？

就是給肉摻水！

這句話(huà)有意思吧？

說(shuō)實(shí)話(huà)，寧衛(wèi)民當(dāng)時(shí)乍聽(tīng)這四個(gè)字兒第一感受，還以為是注水肉呢。

很明顯，這種明顯找抽的說(shuō)法，讓他差點(diǎn)拿腦袋撞墻去，根本無(wú)法相信自己的耳朵。

可先別急，“張大勺”要說(shuō)的，當(dāng)然和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)所說(shuō)的注水肉是不一樣的。

這其實(shí)是炒肉絲和炒肉片的秘訣。

要知道，無(wú)論作為一個(gè)廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個(gè)基本指標(biāo)。

這件事說(shuō)來(lái)似乎輕巧，但其實(shí)對(duì)技術(shù)要求頗高。

首先刀工得有點(diǎn)水平，要薄厚一致，不拖不連。

而后火候也很講究，下鍋時(shí)間稍微長(zhǎng)了，就會(huì)老。

要是時(shí)間不夠呢，就會(huì)有血絲。

還有用什么樣的調(diào)料。

根據(jù)肉的不同種類(lèi)，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。

這年代的人，更不可能學(xué)三十年后那些以化學(xué)造詣見(jiàn)長(zhǎng)的廚子，用什么嫩肉粉。

所以，這年頭要檢驗(yàn)一個(gè)廚子合格不合格，一個(gè)家庭主婦是否擅長(zhǎng)烹飪。

只要來(lái)個(gè)小炒肉，也就全明白了。

但即便是專(zhuān)業(yè)廚師，善于烹飪的家庭婦女，有些關(guān)鍵的竅門(mén)也未必會(huì)懂得。

通常情況下，哪怕刀工、火候、調(diào)料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。

要想再稱(chēng)上一個(gè)“香”字，那還屬于看得見(jiàn)，卻摸不著的奢望。

而“張大勺”卻能用幾句話(huà)，就讓這事兒發(fā)生神奇的質(zhì)變。

他幾乎能一步到位，就讓一個(gè)有點(diǎn)廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。

至于說(shuō)到這秘訣，其實(shí)特別簡(jiǎn)單，真諦還就在“摻水”上了。

說(shuō)白了，就是肉片肉絲在拌上調(diào)料之前，先要加上些清水，用手抓過(guò)。

使清水都滲入到肉片纖維中。

此后，再按照一般的方法來(lái)腌制調(diào)味，再上火炒，肉片肉絲，就會(huì)鮮柔嫩滑，與眾不同。

這顯然也是一種“注水”。

但因?yàn)楹秃谛耐缿?hù)下手的時(shí)間不同，結(jié)果就大相徑庭了。

可見(jiàn)注水本身不是問(wèn)題。