等水開的時候，另用一只小鍋燒水，取大勺，盛了開水，澆燙在鵝身上。

鵝肉遇熱則縮，愈發(fā)白凈、收緊，等燙好，又過冷水，謂之“緊皮”。有了這一道步驟，后頭再折騰時候，那鵝皮就不容易爛，吃起來也更彈、更爽滑。

緊好了皮，大桶里的水也開，才去煮鵝。

除了鵝，宋妙還放了幾條肥瘦三七開的豬五花同煮，一則增味、二則添菜。

做法既是白切，少不得先將鵝整個浸入水中，復又離水提起，再又浸入，如此三提三浸，能讓鵝腹腔之中同外皮的熱度相同，不至于外熟內(nèi)生。

提浸妥當，大火開水煮一會，再轉極小火，叫那一大桶水維持將沸未沸狀態(tài)——這水另有一種說法，喚作“蝦眼水”，因那水微微滾沸時候，氣泡自鍋底冒出，形狀就跟蝦的眼睛差不多大小。

這樣的水做出來的白切肉，是為浸熟，不是煮熟，水溫較低，肉熟得緩慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均勻，肉也就更細嫩。

慢煮小半個時辰，宋妙拿筷子從肉最厚的位置扎了一下，見無血水，便將整鵝撈了出來，稍稍晾涼，開始斬鵝。

斬肉也有講究，要先起翼，再斬腿，最后斬身，下刀必須果斷，有關節(jié)的位置順著關節(jié)走，卸骨不碎骨，否則不僅影響品相，刀口拖曳出來的骨渣同拉扯碎肉也會影響口感。

宋妙在這里斬鵝，先是大餅、張四娘，繼而是馬嬸子，最后連張師傅的侄兒學徒聽得那“篤篤篤”斬塊聲音，也忍不住回過頭來去看。

等那張廚子進來時候，就見得這里四個人，各自伸長四條短脖子去看，本來手里有活的，動作不自覺都慢了，要出門的，一下子也站定了。

幾個人伸長脖子模樣，自然比不得白鵝，卻是頗像忘八。

他走近幾步，正要笑，打眼見得宋妙斬鵝，不免看兩眼，再看兩眼，看著看著，也跟著引頸，變成了屋子里第五只先前認為的忘八，早忘了自己要笑話什么，只立在原地，竟然就這么硬生生看那小娘子斬完了一整只。

一只鵝分明那樣大，肌理骨肉各有不同，但見她那動作，實在流暢，只一把菜刀，遇得鵝頭，對開去劈；遇得關節(jié)，刀尾輕輕一帶；遇得骨頭，利落一斬；遇得鵝胸厚肉則是用的斜切……

不同的用力，不同的技巧，不同的斬件方法，使得幾乎塊塊鵝肉大小均勻，都帶皮、有肉、連一層極為極為薄的油脂。

張公廚心中一下子就生出一個念頭——原來看人給鵝斬件，是這么享受的。

動作是干凈利落的，甚至帶有一種隱隱的節(jié)奏，流暢、舒服，那鵝仿佛生來就是給她手中的刀去斬切的，每一刀落下，似乎都沒有遇到一點點滯礙，就跟呼吸一樣簡單、輕松。

斬好的鵝肉擺進盤子里，擺盤也是漂亮的，皮朝上，跟羊脂白玉似的，一看就是極清爽的一道菜，絕不會膩口。

只是不知道究竟什么味道。

不知不覺的，張公廚嘴里滲出了口水，那口水好似還會倒灌，灌進了他的腦子里——咦，我怎么傻站在這里？我剛剛出去是干嘛來著，這會子又是要做什么來著？

白切鵝是主菜，至于其余鵝肝、鵝心、鵝腸，另又各有做法。

鵝肝、鵝心鹵制，鵝腸則是飛水之后，用豉油來猛火快炒，其下墊著綠豆芽，拿只焯水斷生的清豆芽來承接那豉油鵝腸的油潤與醬汁。

主食是粥。

宋妙自己調(diào)的水米比例，事先拿一點油先腌米，多多放水，煮得米粒剛剛開花。

水多、米少，煮出來的粥米與水是分開的。

米湯清澈，只在晃起來的時候有微微的稠度，拿大勺子輕輕一攪，粥米只能浮起來片刻，不多時又會懶惰地重新躺回去鍋底，就像休假時候，把眼睛半睜開一線眼縫的學生，一旦反應過來今日不用去學堂，立時又重新閉眼，再不肯起，死也要懶死在床上。

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白粥少不得要配小菜。

小菜是酸壇萵筍、酸藠頭、酸姜、酸刀豆、酸胡蘿卜，另又有炸黃豆、酸腌菜豬肉末、一盤豆腐乳蕹菜葉——她又把那菜梗單獨洗凈切了段，和醋炒，添了一道醋炒蕹菜梗。

雖是簡單一頓，看似除卻白切鵝，沒有什么大菜，但一樣擺了滿滿當當一桌，看著又清爽、又開胃、又豐足、又饞人。

菜都上了桌，最后宋妙才調(diào)的白切鵝蘸料。

那蘸料乃是特制，別有秘方，其中最最要緊是一味以鹽腌制的黎朦子，她特地從京城帶來，原是廣南特產(chǎn)。

老黎朦子，腌的日子以年計，味道已經(jīng)極透，里頭所有苦澀，盡皆轉化為一種厚重又收斂的咸酸，將其和著蒜粒、茱萸、芥末籽、蔥白等物切得極細，下白醋、醬油、綿白糖、鹽、油調(diào)和起來，最后盛入一大勺煮鵝的原湯，那香味，哪怕只是聞，也叫人口舌生津。

而今滑州的道路已經(jīng)通了，官驛里頭人也不多，宋妙就擺了好幾桌，兩桌是給河道上伙房里報冤案眾人的，特地安排在角落，方便一會自己人說話，其余幾桌是從工地上回來的都水監(jiān)一眾人的，另把其余粥、菜裝好，請人套了車，寫了條子，讓幫忙一并送去滑州州衙。

等眾人都落了座，都水監(jiān)那邊不用去管，宋妙少不得先答謝河道伙房眾人一番，又各自分發(fā)紅包一封，小聲囑咐道：“是向岑通判討的獎勵錢，多謝諸位提的線索，這錢雖然不多，也是個彩頭，悄悄收起來就是?！?

說著舉了碗，以粥代酒，敬了眾人一口。

喝了粥，她就叫眾人隨意吃，不用管顧拘束，也不必讓。

這話一出，十來個嬸子娘子先還你一句我一句地道謝，又做感恩諸語，又推辭推讓，各自有些矜持，等推著推著，也不知誰人打的頭，驀然之間，忽的人人歘歘舉筷，竟是一點招呼都不打，搶也似的各自朝著自己早看上的菜色抄去。

馬嬸子第一筷子就奔向了鵝肉。

同樣看中鵝肉的人并不在少數(shù)，筷山筷林之間，她憑著端菜時候記憶，果然天道酬勤酬勞，夾到了一塊鵝腿。

??多謝書城kyokukin、子順、奧特曼小姐、，我愛儂儂五位親送我的小小心意各一枚，謝謝諸位=3=

?（親的名字最后的這個小m是一個很可愛的不封口小愛心，但是我打不出來，不好意思，大家意會~）

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