熬了三天三夜的“毛湯”，在灶上翻滾著，色澤如乳，濃郁似漿，香氣磅礴得幾乎凝成了實(shí)質(zhì)，充盈著后廚的每一個(gè)角落。一勺舀起，湯汁濃稠地掛在勺壁上，緩緩滑落，竟如乳白色的釉質(zhì)，流光溢彩。這鍋凝聚了時(shí)光與火候精華的湯，在尋常人眼中，已是堪稱極致的珍品，足以讓最普通的食材煥發(fā)新生，其鮮醇足以令人咂舌贊嘆，所謂“鮮掉眉毛”，絕非虛。
但，這鍋臻于至美的“毛湯”，離林小風(fēng)心中所追求的那盞至清至純的“開水”，還隔著一層最關(guān)鍵、也最艱難的壁壘——那是由“濁”入“清”，由“濃”轉(zhuǎn)“淡”的升華。此處的淡，并非味道的寡薄，而是視覺上的澄澈透亮與口感上的清爽無渣，是褪盡繁華、返璞歸真后的極致境界。
這一步脫胎換骨的技藝，名為“掃湯”，亦稱“吊湯”或“澄湯”。其精髓在于借助蛋白質(zhì)遇熱凝固以包裹雜質(zhì)的特性，如同施展一場(chǎng)微觀世界的凈化魔法，將湯中所有懸浮的微小顆粒、殘余的浮油細(xì)沫，一一吸附擒獲，從而使得湯汁達(dá)到清冽如山泉、透亮如淡茶的化境。
林小風(fēng)神情專注，目光如炬。他先將那一大鍋經(jīng)過初步濾渣的“毛湯”，小心地轉(zhuǎn)移到一口光可鑒人的干凈湯鍋中，重新置于灶上，以文火緩緩催動(dòng)，令其保持一種將沸未沸、僅冒起細(xì)密蟹眼泡的微滾狀態(tài)。與此同時(shí)，另一項(xiàng)極其考驗(yàn)刀工、耐心與定力的準(zhǔn)備工作同步展開——制作“掃湯”所需的“利器”：肉蓉。
他取來早已備好的精瘦豬肉與雞胸肉，要求王叔和李默分別將其剁成極致細(xì)膩的肉蓉?！坝涀?，”林小風(fēng)肅然道，聲音在氤氳的蒸汽中顯得格外清晰，“肉蓉越是細(xì)膩如沙，毫無筋膜顆粒阻滯，其吸附之力便越是綿密強(qiáng)大，最終的湯色方能清澈見底，不染微塵?！?
王叔聞，沉腰立馬，手中雙刀此起彼落，沉穩(wěn)而富有節(jié)奏，每一刀都蘊(yùn)含著數(shù)十年灶上功夫的扎實(shí)底蘊(yùn)。李默則深吸一口氣，拿出了平日里與艱澀文稿搏斗的狠勁，牙關(guān)緊咬，全神貫注于案板之上那方雞胸肉，仿佛要將所有靈感與耐力都剁進(jìn)那逐漸化為齏粉的肉質(zhì)之中。一時(shí)之間，后廚內(nèi)只聞密集如雨的剁肉聲，聲聲入耳，敲擊著期待的節(jié)拍。將近一個(gè)時(shí)辰的光景悄然流逝，兩堆肉蓉終告功成。豬肉蓉色澤粉嫩細(xì)膩，雞胸肉蓉則潔白如雪，皆已達(dá)到林小風(fēng)要求的境界——細(xì)膩得仿佛可以直接擠出做丸子，觸手溫潤(rùn)，毫無顆粒感。
林小風(fēng)仔細(xì)檢驗(yàn)過后，微微頷首。他將兩份肉蓉分別盛入兩個(gè)闊口大碗中，依次加入適量清澈的蔥姜水與少許去腥增香的料酒，然后取來竹筷，朝著唯一的方向，輕柔而持續(xù)地?cái)嚧?。他的?dòng)作看似輕緩，卻帶著一種獨(dú)特的韻律，讓肉蓉充分吸飽水分，逐漸變得松散而又充滿粘性，如同被喚醒的精靈，準(zhǔn)備好了去進(jìn)行一場(chǎng)徹底的凈化之旅。
萬事俱備，最關(guān)鍵時(shí)刻來臨。整個(gè)“掃湯”過程，如同進(jìn)行一場(chǎng)不容有失的精細(xì)儀式。
林小風(fēng)先取一部分豬肉蓉置于盆中，緩緩兌入少量已經(jīng)晾至溫涼的“毛湯”，用筷子巧妙地將緊實(shí)的肉蓉徐徐澥開，調(diào)和成均勻細(xì)膩、略帶流動(dòng)性的肉漿。此刻，灶上湯鍋中的“毛湯”正保持著那種微滾的臨界狀態(tài)，湯面波瀾不驚，只有細(xì)微的熱氣裊裊上升。
林小風(fēng)屏息凝神，將攪好的豬肉漿，沿著鍋邊極其緩慢地傾入湯中。他的另一只手則執(zhí)一柄長(zhǎng)柄勺，順著同一個(gè)方向，極其輕柔地推動(dòng)湯汁，使之與肉漿渾然交融。
奇跡便在眼前驟然顯現(xiàn)！
原本色澤奶白、質(zhì)感濃郁的湯汁，在肉漿倒入的瞬間，仿佛被投入了一團(tuán)混沌，迅速變得渾濁不堪，顏色轉(zhuǎn)為灰黃，狀如泥漿。與此同時(shí)，湯面上開始浮起大量絮狀、類似云朵般的褐色凝固物，層層疊疊，聚而不散。這些絮狀物，正是肉蓉中的蛋白質(zhì)受熱凝固后，化身成為無數(shù)微小的凈化使者，將湯中肉眼難辨的懸浮微粒、殘余油脂徹底吸附包裹的成果。
林小風(fēng)立即用一把極為細(xì)密的網(wǎng)篩漏勺，如繡花般小心翼翼地將這些承載了雜質(zhì)的絮狀物逐一撈起。他的動(dòng)作必須極輕、極穩(wěn)，仿佛怕驚擾了湯中的清靜，一旦將這些凝固物弄碎，先前被吸附的雜質(zhì)便會(huì)前功盡棄，重新潰散回湯中，再難收拾。
待第一批絮狀物被徹底清除，原本渾濁的湯汁明顯澄清了幾分，色澤由奶白轉(zhuǎn)向淺黃，但仔細(xì)看去，仍能察覺到一絲未能盡去的朦朧。
林小風(fēng)毫不急躁，如法炮制。第二次倒入豬肉蓉漿，第二次吸附，第二次小心翼翼地?fù)瞥瞿秋柡s質(zhì)的絮狀物。接著，是第三次。直至豬肉蓉的吸附能力似乎達(dá)到飽和，湯色的改善不再顯著。
此時(shí)，鍋中的湯汁已然發(fā)生了翻天覆地的變化，從最初的濃郁奶白，經(jīng)三次“掃蕩”，已然化為淺淡的清黃色，透明度大增，已能依稀窺見勺底之影。