餡料在冰箱中靜靜醞釀著風味的融合，林小風并沒有停歇。他帶著李默和小劉，轉向了下一個至關重要的環(huán)節(jié)——面皮。

“北方人常說：‘軟面餃子硬面湯’。但餛飩皮，介于兩者之間。”林小風站在面案前，神色專注，“它需要有一定的韌性和筋道，才能包裹餡料，久煮不破；但又不能過于堅硬，否則口感會差，不夠爽滑。”

他這次沒有選擇普通的中筋面粉，而是選用了更高品質的麥芯粉。

“麥芯粉是小麥最核心的部分磨制而成，蛋白質含量高且質量好，灰分低，顏色更白，做出的面皮更加筋道、光滑，且不易渾湯?！?

他將雪白的麥芯粉倒入一個巨大的、光滑的檀木盆中。這種木盆據說能讓面團呼吸，醒發(fā)效果更好。

“和面用水，是關鍵之一?！绷中★L沒有直接用自來水，而是用了過濾后的純凈水，并且提前放入冰箱冷藏了一段時間。

“冷水能和出更筋道的面團。水溫越高，面筋形成的網絡就越弱，面皮就越軟。”

他依舊沒有直接加水，而是再次使用了蛋清。

“只用蛋清，不加蛋黃。蛋清富含蛋白質，能進一步增強面皮的韌性和彈性，同時讓面皮更潔白。蛋黃則含有脂肪，會削弱面筋，并且使面皮顏色發(fā)黃?！?

他將適量的冰鎮(zhèn)蛋清倒入面粉中，然后用那雙穩(wěn)定而有力的手，開始初步的攪拌。他的手法極其巧妙，確保蛋清被面粉均勻包裹，形成大小均勻的雪花狀面絮。

“現在，開始逐步加水。”林小風取過那碗冰鎮(zhèn)的純凈水，水中加入了微量的鹽和一點點食用堿。

“鹽能強化面筋，增加面皮的韌性。而極少量的堿（通常用食用小蘇打），可以讓面皮更加爽滑，并且?guī)в幸唤z若有若無的特殊風味，這在一些傳統(tǒng)的餛飩皮制作中會用到，量一定要精準，多則發(fā)苦?！?

他依舊采用“少量多次”的原則，一只手如蜻蜓點水般淋入冰水，另一只手則飛速地在盆中劃動、揉搓。他的手指仿佛帶有魔力，總能精準地感知面粉的吸水狀態(tài)，確保盆中無干粉，也無多余水分。

很快，一個粗糙但濕潤度恰到好處的面團初步成型。

接下來，便是最考驗功力的“揉面”階段。

林小風將面團取出，放在寬大的面案上。他深吸一口氣，擺開架勢。

這一次，他的揉面手法，比比賽時更加細致，也更加狂放！

“揉面，不是死力氣。要像打太極，剛柔并濟，力透面團?！?

他采用了多種手法交替：

“揣”——用拳頭根部，用力地將面團向前方推壓出去，仿佛要將所有的力量都貫注進去。

“疊”——將推開的面團折疊回來，換個方向繼續(xù)推壓。

“摔”——抓住面團的一端，用力地摔打在案板上，“啪！”的一聲脆響，讓面筋網絡在劇烈的沖擊下變得更加緊實。

“打”——用手掌側面，如同刀劈斧砍般，反復擊打面團。

“搓”——如同洗衣服般，將面團在案板上反復搓揉。

各種手法信手拈來，循環(huán)往復。他的動作充滿了力量感和一種獨特的美感，仿佛不是在揉面，而是在進行一場莊嚴的武道修行。

汗水順著他的額角滑落，他也渾然不覺。他的全部心神，都沉浸在與手中面團的“交流”之中。

李默和小劉看得目瞪口呆。他們能清晰地看到，那粗糙的面團，在林小風的手中，以肉眼可見的速度發(fā)生著變化：逐漸變得光滑，變得細膩，變得充滿彈性和光澤！表面如同嬰兒的肌膚般柔滑，用手輕輕一按，能感受到驚人的回彈力！