白景琦白大師雖然態(tài)度嚴(yán)厲，但專業(yè)素養(yǎng)無可挑剔。他雷厲風(fēng)行地指揮著后廚人員，迅速為林小風(fēng)團(tuán)隊安排好了獨立的工作區(qū)域，各類專用廚具和設(shè)備一應(yīng)俱全，擺放得井井有條。他指派了自己的得力助手——一位神情沉穩(wěn)、目光銳利的趙師傅，專門負(fù)責(zé)與林小風(fēng)對接和協(xié)調(diào)所有事務(wù)，其專業(yè)和高效讓林小風(fēng)三人初步領(lǐng)略了國宴后廚的嚴(yán)謹(jǐn)作風(fēng)。
上午十點整，李默聯(lián)系協(xié)調(diào)的第一批緊急空運食材，準(zhǔn)時送達(dá)國賓館那管理森嚴(yán)、流程規(guī)范的專用物資接收處。
接下來，林小風(fēng)三人第一次親身、深刻地感受到了什么叫作“國宴標(biāo)準(zhǔn)”。
食材接收，絕非簡單的簽收和清點數(shù)量。數(shù)名身著白色制服、佩戴手套的專職檢驗人員，早已嚴(yán)陣以待。他們一絲不茍地對照著李默提前提交的、厚厚一沓的供應(yīng)商資質(zhì)證明和檢疫報告，對每一樣食材進(jìn)行近乎苛刻的檢查。對活禽，不僅要進(jìn)行細(xì)致的目視檢查，查看精神狀態(tài)、羽毛色澤，甚至隨機抽取進(jìn)行了快速的藥物殘留檢測。羊骨不僅要核對屠宰證明和具體部位分割是否符合要求，還要檢查新鮮度和儲存溫度。就連那珍貴的干貝，也需逐一檢查其干燥程度、顆粒大小和均勻的色澤。至于蔬菜，更是重點關(guān)照對象，每一捆都要查驗其新鮮度，并抽樣進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測。
整個接收區(qū)鴉雀無聲，只有檢驗人員低聲報數(shù)和記錄筆在紙上劃過的沙沙聲。所有食材必須經(jīng)過這道鐵閘般的檢驗，確認(rèn)萬無一失后，才被允許貼上專用標(biāo)簽，由專人護(hù)送，進(jìn)入后廚內(nèi)劃定的特定預(yù)處理區(qū)。
接下來的清洗環(huán)節(jié)，其嚴(yán)格程度更是達(dá)到了令人發(fā)指的地步。不同的食材必須在不同的、有明顯標(biāo)識的水池中進(jìn)行清洗，使用的是符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的專用食品級清洗劑，水溫、浸泡時間、沖洗次數(shù)都有明文規(guī)定，操作人員必須嚴(yán)格遵守。尤其是直接入口的蔬菜，需要經(jīng)過清水初洗、專用清洗劑浸泡、流水沖洗、最后再進(jìn)行一道臭氧消毒的繁瑣流程，確保絕對安全。
林小風(fēng)和小劉挽起袖子，親自上手，在趙師傅不動聲色的嚴(yán)密監(jiān)督下，嚴(yán)格按照墻上的流程圖和文字說明進(jìn)行操作，每一個動作都力求標(biāo)準(zhǔn)，不敢有絲毫懈怠和馬虎。李默則手持記錄板，神情專注地記錄著每一步驟的起始時間、操作人員以及觀察到的任何細(xì)節(jié)。光是食材的接收和初步處理這套組合拳下來，就耗費了將近一上午的時間，三人都隱隱感到了巨大的壓力，但也更深刻地理解了肩上擔(dān)子的分量。
下午，第一次試制正式拉開帷幕。核心首先是吊制那道奠定基調(diào)的湯底。
林小風(fēng)選用的老母雞、老鴨、精挑的羊骨、飽滿的干貝，經(jīng)過仔細(xì)的焯水處理，徹底去除血沫和雜質(zhì)后，被一同放入那口光亮照人、容量巨大的專用湯桶中。加入的是符合標(biāo)準(zhǔn)的過濾純凈水，以及幾味被允許使用的、用于去腥增香的輔料——僅有幾大塊老姜和數(shù)段蔥白，以確保湯味純粹。
點火，開始漫長的熬制。國賓館的后廚設(shè)備極其先進(jìn)，可以精準(zhǔn)控制溫度。林小風(fēng)將火候精確調(diào)控在將沸未沸、僅保持微沸的狀態(tài)，讓湯汁始終如同“菊花心”般只有中心微微翻滾。這樣既能最大限度地提取出食材中的鮮味物質(zhì)，又能有效避免劇烈沸騰導(dǎo)致脂肪乳化，從而保證最終湯色的清澈。
在長達(dá)四個小時的熬制過程中，后廚里彌漫著越來越濃郁的香氣。白景琦大師偶爾會背著手，面無表情地踱步過來，不說話，只是看看湯桶旁溫度計的數(shù)字，俯身嗅一嗅空氣中飄散的香氣，那銳利如鷹隼般的審視目光，始終是懸在林小風(fēng)頭頂?shù)囊话褵o形標(biāo)尺。
熬制時間一到，湯色已呈現(xiàn)出醇厚的淺金黃色，香氣濃郁撲鼻。接下來，便是決定湯品清澈度的關(guān)鍵一步——掃湯。
林小風(fēng)屏息凝神，按照家傳的古法，取來提前備好的、瘦七肥三的豬里脊肉，將其剁成極其細(xì)膩的肉茸，再用少量清水緩緩調(diào)開、瀉散。然后，他將這碗粉紅色的肉茸漿，徐徐倒入已經(jīng)略微降溫的溫?zé)岣邷?，改用極小的火苗慢煮。只見肉茸在熱力作用下逐漸凝固，如同無數(shù)細(xì)密無比的磁石，緩緩上浮，并將湯中所有懸浮的細(xì)微雜質(zhì)、微末的油脂顆粒吸附包裹上來，最終在湯面形成一層厚厚綿綿的“茸渣”浮層。
這個過程極其考驗?zāi)托暮蛯鸷虻木钫瓶?。林小風(fēng)全神貫注，眼睛緊緊盯著湯面變化，既要讓肉茸充分吸附雜質(zhì)，又要防止火大使茸渣破碎沉底，一旦粘鍋，前功盡棄。他的動作輕柔而穩(wěn)定，宛如進(jìn)行一場精細(xì)的外科手術(shù)。
第一次用豬肉茸掃湯完畢，小心地將所有茸渣撈出濾凈后，湯色果然明顯變得清澈透亮了許多。但這還不夠。緊接著是第二次掃湯，這次他選用了色澤更淺、吸附異味能力更強的雞胸肉茸，進(jìn)行最后的精加工，旨在進(jìn)一步吸附殘留的極細(xì)微雜質(zhì)和可能的一絲異味。
本小章還未完，請點擊下一頁繼續(xù)閱讀后面精彩內(nèi)容！
兩次掃湯之后，效果堪稱神奇。原本略顯渾濁的金黃色湯底，已然變得清澈見底，色澤淡黃剔透，宛如頂級琥珀，光可鑒人。而那股融合了老母雞的醇厚、老鴨的鮮香、羊骨的溫潤以及干貝的海韻的復(fù)合型鮮香，卻愈發(fā)顯得深沉而純粹，證明著這看似清冽的湯水，實則蘊含著不凡的底蘊。
光是這湯底的初步成型，所展現(xiàn)出的傳統(tǒng)技藝和火候掌控力，就已經(jīng)讓在一旁默默觀察的趙師傅眼中，忍不住流露出了難以掩飾的訝異與贊賞之色。他心中暗忖：這年輕人，手上真有絕活！難怪能被鄭老點名。
白景琦不知何時又悄無聲息地走了過來，用一把細(xì)長的白瓷勺，輕輕舀起少許清湯，先是對著光線看了看那完美的澄澈度，又湊近鼻尖，深深一嗅。他臉上那萬年不變的嚴(yán)肅表情似乎沒有絲毫松動，只是從喉間淡淡地逸出一句：“掃湯的功夫，還算過得去。繼續(xù)吧?！?