比賽時(shí)間三個(gè)小時(shí)，對于張知味那道工序繁復(fù)的“八仙過海鬧羅漢”而，堪稱爭分奪秒。他早已帶著兩名資深幫廚，如同精密儀器般運(yùn)轉(zhuǎn)起來，處理泡發(fā)各種名貴干貨，熬制頂湯，準(zhǔn)備雕刻……場面宏大，氣氛緊張。灶臺上擺滿了鮑魚、海參、魚翅等珍饈，高湯在深鍋里咕嘟著，散發(fā)出濃郁霸道的香氣，幾乎要籠罩整個(gè)賽場。
而林小風(fēng)這邊，卻顯得格外“悠閑”，甚至可以說有些“格格不入”。
他沒有幫廚，只有李默和小劉在一旁，按照他的指令，做一些最簡單的輔助工作，比如洗韭菜，剝姜蒜。兩人動作略顯生澀，與對面那種高效專業(yè)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作形成鮮明對比。不少觀眾的目光帶著疑惑，甚至是一絲同情——這小子，難道真要單槍匹馬用一碗餛飩，去對抗對面那桌即將誕生的盛宴？
林小風(fēng)對周遭的視線恍若未覺。他平靜地站在操作臺前，將那一袋普通的中筋面粉倒入一個(gè)寬口的陶盆。面粉如雪花般落下，在盆底堆成一座小小的山丘。他沒有選擇現(xiàn)成的餃子粉或者高筋粉，似乎篤定這最尋常的原料，已足夠承載他的心意。
他在面粉中間用手指靈巧地扒出一個(gè)小窩，動作輕柔，如同在雪地掘泉。然后，他做了一個(gè)讓不少關(guān)注著他的人再次愣住的舉動——他沒有直接加水，而是拿起了那幾顆看似普通的雞蛋。
他取過一個(gè)干凈的白瓷小碗，將雞蛋一顆顆磕開。蛋殼分離的聲音清脆利落。他熟練地將蛋清與蛋黃分離，只留下清澈粘稠的蛋清。金色的蛋黃被小心地放在另一個(gè)碗中，像幾枚溫潤的蛋黃玉。
“只用蛋清和面？”評委席上，一位頭發(fā)花白的老者，知名的面點(diǎn)大師傅，微微頷首，對身旁的人低語，“蛋清蛋白質(zhì)含量高，能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和韌性，讓面皮更爽滑、更有嚼頭，而且色澤會更加潔白透亮。只是這成本和功夫……尋常餛飩可不會這么講究?！?
林小風(fēng)將瑩潤的蛋清倒入面粉窩中，如同為“雪丘”注入了靈魂。接著，他取過一小碗清水，水中早已加入了極少量的細(xì)鹽。他并沒有一次性將水倒入，而是用一只手穩(wěn)穩(wěn)端著水碗，指尖控制著水流，讓清水如絲如縷般緩緩淋入面粉；另一只手則五指微張，如同穿花蝴蝶，又似撫琴弄弦，在盆中快速而準(zhǔn)確地進(jìn)行攪拌、揉搓。
他的動作看似隨意，甚至帶著點(diǎn)懶洋洋的意味，實(shí)則每一次劃動都蘊(yùn)含著獨(dú)特的節(jié)奏和巧勁。力度不輕不重，恰好能帶動所有干粉；速度不急不緩，確保每一滴水珠都被面粉均勻吸收，盆內(nèi)既不會留下干粉疙瘩，也不會因?yàn)樗诌^快加入而變得濕粘不堪。
很快，分散的面粉變成了粗糙卻均勻的面絮。他果斷停止加水，開始將全身的力氣貫注于雙臂，用力地將這些面絮揉捏、聚合在一起。
“揉面”是個(gè)實(shí)打?qū)嵉牧饣?，更是個(gè)精深的技術(shù)活。行家講究的是“三光”境界：面光、手光、盆光。即最終面團(tuán)表面光滑如緞，手上干干凈凈不沾面粉，面盆內(nèi)壁也光潔如新。
林小風(fēng)揉面的動作，瞬間吸引了不少懂行人的目光。那不再是簡單的揉捏，而是一種帶著獨(dú)特韻律的“演繹”。他不是依靠蠻力死揉硬壓，而是巧妙地將摔、打、揣、疊等多種傳統(tǒng)手法交替進(jìn)行。只見他時(shí)而將面團(tuán)高高舉起，用力摔在盆中，發(fā)出“啪”的悶響，讓面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)；時(shí)而用拳頭關(guān)節(jié)反復(fù)揣壓，將空氣排出；時(shí)而又將面團(tuán)折疊、旋轉(zhuǎn)，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻地形成。
他的手腕靈活，手臂沉穩(wěn)，乃至腰身都在微微晃動，協(xié)調(diào)發(fā)力。整個(gè)動作流暢而充滿了一種內(nèi)斂的力量感，看似柔和，卻每一分力都用到實(shí)處。這不像是在廚房勞作，反倒更像是一位武者在演練一套剛?cè)岵?jì)的拳法，充滿了美感。
漸漸地，那團(tuán)最初粗糙不堪的面團(tuán)，在他汗水的浸潤和巧手的調(diào)理下，變得異常光滑、細(xì)膩、充滿彈性。表面光潔如嬰兒肌膚，用手輕輕按壓，能感覺到一種驚人的回彈力，仿佛面團(tuán)擁有了生命。
“這面……揉得真叫一個(gè)漂亮！”臺下，另一位資深面點(diǎn)師傅忍不住擊節(jié)贊嘆，聲音雖低卻充滿激動，“這手法，這力道掌控，特別是那幾下摔打的巧勁，沒有十幾年真功夫下不來！可他明明這么年輕……真是怪哉！”
揉好的面團(tuán)，圓潤飽滿，像一件完美的藝術(shù)品。林小風(fēng)用一塊干凈的濕布仔細(xì)將其蓋好，放在操作臺一角，進(jìn)行至關(guān)重要的“醒面”。這個(gè)過程是為了讓緊張的面筋得到松弛，內(nèi)部水分分布更加均衡，使得面團(tuán)在后續(xù)搟制時(shí)延展性達(dá)到最佳狀態(tài)。
接下來，是準(zhǔn)備餡料。
他取過那塊新鮮的紅白相間的豬前腿肉。前腿肉活動頻繁，肥瘦交織均勻，比例大約在三七到四六之間，是做餡料的上佳選擇，既有瘦肉的扎實(shí)嚼勁，又有肥肉融化后帶來的豐腴油潤。
他拒絕了李默遞過來的絞肉機(jī)，選擇自己動手剁餡。在他看來，機(jī)器的刀片高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的熱量會破壞肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味都會大打折扣。
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“鐺！鐺！鐺！”
兩把厚重的剁刀在他手中仿佛有了生命，上下翻飛，富有節(jié)奏地落在厚重的木質(zhì)砧板上。聲音清脆、密集而穩(wěn)定，不像雜亂的噪音，反倒如同戲臺上開場前急促而歡快的鼓點(diǎn)，敲打在每個(gè)人的心上。
他剁肉餡的手法也極其考究。并非胡亂砍剁，而是嚴(yán)格遵循“細(xì)切粗剁”的古法。只見他先運(yùn)刀如飛，將整塊肉均勻地切成薄片，再將薄片切成細(xì)絲，最后才雙刀齊下，開始有節(jié)奏地剁制。這樣處理出來的肉餡，顆粒大小均勻，既能保留住肉粒的細(xì)微口感，又能讓肉餡在后續(xù)攪拌中更好地吸收調(diào)料的味道。
更重要的是，手工剁餡能最大程度地保留肉的肌理和纖維，使得煮熟后的餡料成品口感富有層次，遠(yuǎn)勝于機(jī)器絞打出的、口感模糊的肉泥。當(dāng)然，這也極其考驗(yàn)廚師的腕力、耐力和對力道的精準(zhǔn)控制。